Come-se muito bem na Bahia, foi o negro quem trouxe os principais elementos integrantes desta cozinha tradicional brasileira. Os índios já plantavam mandioca e milho quando os brancos aportaram no Brasil. Os portugueses chegaram trazendo sardinha, bacalhau, os cozidos de carne de boi com legumes e os doces finos. Com a vinda dos negros, a cozinha colonial conheceu a pimenta malagueta, o quiabo e o azeite de dendê. Da mistura dos hábitos alimentares dessas três etnias nasceu a culinária baiana. Boa parte dessa diversidade, porém, se deve à cultura africana e, principalmente, à religião do Candomblé, tão difundida na Bahia. Iguarias famosas como o acarajé, caruru, mungunzá e bobó de camarão, entre outras, são adaptações da comida sagrada dos orixás.
A comida que alimenta os habitantes dessa terra é também uma oferenda aos Orixás. O comer na Bahia não se limita à simples necessidade da satisfação fisiológica. Come-se em todas as festas e cerimônias, até mesmo nos velórios. Assim, se de repente alguém lhe disser que está alimentando o espírito, diante de um prato cheiroso e suculento, não se assuste: você está na Bahia.
Vivendo na cozinha, as mulheres, trazidas como escravas da África, adaptaram as comidas de Orixá ao gosto dos patrões com os ingredientes disponíveis. Descobriram que podiam realçar o sabor dos pratos se colocassem azeite-de-dendê em quase tudo, desde as moquecas até a galinha de xinxim, passando pelo caruru dos ibejis. O azeite que sobrava virava farofa pura ou misturada com banana da terra frita. O azeite-de-dendê ou óleo de palma se tornou muito popular na culinária baiana, é produzido a partir do fruto da palmeira conhecida como Dendezeiro.
Usando leite de coco temperavam ensopados, moquecas e escabeches, o bagaço virava cocada branca, ou preta, quando era misturada com melaço de cana ou rapadura. O caldo que sobrava do cozido português podia ainda ser misturado com a farinha de mandioca dos índios e virar um suculento pirão.
Entre as comidas de orixá adaptadas, o amalá, iguaria feita com quiabos inteiros, não agradou ao paladar do colonizador. As escravas então picaram tudo e misturaram com camarão seco, amendoim e castanha, inventando o caruru, um dos pratos mais famosos da culinária baiana. Juntando arroz moído com carne de charque, elas criaram o arroz de Haussá. O mungunzá, muito apreciado por Oxalá, o pai de todos os Orixás, também agradou as sinhás, assim como os bolinhos de puba, cuscuz e mingaus. O ipetê, comida de Oxum, virou bobó de camarão e o akará de Xangô e Iansã virou o acarajé.
Pratos típicos da gastronomia baiana
Vatapá
Uma porção de farinha de mandioca ou de pão colocado durante algum tempo de molho em água. Peneira-se ou bate-se no liquidificador a massa de pão ou a farinha misturada com água, até obter-se massa bem fina. Acrescenta-se cebola ralada, pouco alho, , coentro, camarão seco, gengibre, leite de coco, castanha de caju e amendoim moídos. Leva-se ao fogo brando, mexendo até ficar no ponto ideal. Serve-se com arroz branco e molho de pimenta.
Acarajé
Coloca-se um punhado de feijão fradinho de molho em água fria, durante 60 minutos. Quando o feijão começar a inchar, lava-se com água fria, até soltar toda a casca. Em seguida, mói-se o feijão sem casca num moinho especial, até formar uma massa branca e espessa, à qual acrescenta-se cebola, alho e sal, que antes foram passados no liquidificador. Põe-se um tacho de azeite-de-dendê no fogo, e quando este começar a ferver colocam-se pequenas porções de massa retiradas com colher. Depois de frito, o acarajé fica com uma tonalidade avermelhada por fora e branca por dentro. O bolinho é servido com molho de pimenta, molho de camarão seco, vatapá ou salada (tomate e cebola picados). As baianas costumam fritar o acarajé na rua, junto aos seus tabuleiros.
Caruru
Quiabo cortado em pedaços pequenos. Adiciona-se cebola, gengibre e azeite-de-dendê. Pões-se no fogo, acrescentando, quando começar a ferver, camarão seco, castanha e amendoim moídos. Deixe atingir o ponto e está pronto para servir.
Xinxim de Galinha
Corta-se a galinha em pequenos pedaços, lavando-os e limpando-os com limão. Tempera-se com cebola, coentro, tomate, pouco alho e pimenta. Deixa no tempero, durante 60 minutos. Retira-se, depois, a galinha do tempero, refogando-a no azeite-de-dendê. Adiciona-se o tempero e cozinha-se até a galinha ficar tenra. Serve-se com arroz branco e farófia de azeite-de-dendê.
Quindins
Em uma tigela, coloca-se açúcar, manteiga derretida, uma porção de coco ralado e ovos batidos com as gemas. Coloca-se a mistura em pequenas formas untadas e polvilhadas com açúcar fino. Coloca-se as forminhas cheias em uma assadeira de alumínio, com água na altura de dois dedos. Leva de 30 a 40 minutos para assar. Retira-se os quindins prontos das forminhas e serve-se em forminhas de papel.
Receita de Bobó de Camarão
Ingredientes
500 g de camarão médio limpo
1 kg de mandioca
4 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 dentes de alho
4 colheres (sopa) de manteiga
1 cebola
1 pimentão vermelho
200 ml de leite de coco
4 colheres (sopa) de azeite de dendê
sal e pimenta-dedo-de-moça a gosto
2 colheres (sopa) de coentro fresco
Modo de Preparo
Descasque a mandioca e corte em pedaços grandes. Transfira para uma panela e cubra com água com sal. Leve ao fogo alto e deixe cozinhar até que a mandioca fique macia.
Em uma tábua, pique os dentes de alho, a cebola, o coentro e a pimenta dedo-de-moça. Corte o pimentão ao meio no sentido do comprimento, retire as sementes e corte em cubinhos.
Numa frigideira, coloque o azeite de oliva e leve ao fogo médio. Quando esquentar, acrescente o alho e refogue até dourar. Aumente o fogo, adicione os camarões e refogue por 3 minutos. Reserve.
Em outra panela, coloque a manteiga e leve ao fogo médio. Quando derreter, acrescente a cebola e o pimentão. Refogue por cerca de 5 minutos. Reserve.
Bata a mandioca ainda quente no liquidificador com o leite de coco, o azeite de dendê e o refogado de cebola com pimentão até obter um creme homogêneo. Se o copo do liquidificador for pequeno, bata os ingredientes em duas etapas.
Em uma panela grande, coloque o camarão refogado, o creme de mandioca e leve ao fogo alto. Quando ferver, tempere com sal e pimenta dedo-de-moça picada. Desligue o fogo e adicione o coentro. Misture bem e sirva quente acompanhado de arrox branco.
